اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

دانلود پایان نامه ماکارونی
معیارهای کیفیت ماکارونی
پایان نامه معیارهای کیفیت ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
تاثیر آرد سویا بر کیفیت ماکارونی
تاثیر درجه حرارت بر کیفیت ماکارونی
پایان نامه تولید ماکارونی
پایان نامه فناوری تولید ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

 

 

  • دانلود پاورپوینت اقلیم و معماری

    دانلود پاورپوینت اقلیم و معماری پاورپوینت نقش اقلیم در معماری پاورپوینت در مورد اقلیم و معماری پاورپوینت طراحی اقلیمی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت اقلیم و معماری جهت رشته معماری در 19 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل…

  • شناسایی فازی نقاط در متون تایپی چند فونتی

    شناسایی فازی نقاط در متون تایپی چند فونتی شكستن زیر كلمات تصمیم گیری فازی استخراج ویژگی رفتن به سایت اصلی

  • رویکردهای انگیزشی در انگیزش پیشرفت

    رویکردهای انگیزشی در انگیزش پیشرفت الگوهای انگیزش رویکردهای انگیزش تحقیق درباره انگیزش تحقیق درباره انگیزش پیشرفت دیدگاه های نظری انگیزش پیشرفت رابطه انگیزش پیشرفت  با پیشرفت تحصیلی رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق رویکردهای انگیزشی در انگیزش پیشرفت…

  • پاورپوینت بودجه های انعطاف پذیر، انحرافات و کنترل مدیریت(همراه با مثالهای تشریحی)

    پاورپوینت بودجه های انعطاف پذیر، انحرافات و کنترل مدیریت(همراه با مثالهای تشریحی) کلمات کلیدی : پاورپوینت بودجه جامع و حسابداری سنجش مسئولیت تحقیق بودجه جامع و حسابداری سنجش مسئولیت بودجه ثابت وانعطاف پذیر انحراف بودجه ثابت مراحل تهیه بودجه انعطاف…

  • پاورپوینت تقسیم سلولی

    پاورپوینت تقسیم سلولی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تقسیم سلولی جهت رشته ی پزشکی در قالب 66 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       تعریف: مجموع دو کروماتید همانند…

  • بررسی خاکهای مساله دار و روشهای بهسازی آنها در ایران

    بررسی خاکهای مساله دار و روشهای بهسازی آنها در ایران بهسازی خاک خاکهای مساله دار خاکهای تثبیت شده روشهای بهسازی خاکهای مساله دار بررسی خاکهای مساله دار و روشهای بهسازی آنها در ایران دانلود پایان نامه عمران دانلود پایان نامه…

  • ضرورت بازنگری ارزیابی های اثرات توسعه برمحیط (EIA) ، انجام شده در مناطق نفت‌خیز جنوب كشور

    ضرورت بازنگری ارزیابی های اثرات توسعه برمحیط (EIA) ، انجام شده در مناطق نفت‌خیز جنوب كشور ارزیابی اثرات توسعه بر محیط اثرات تجمعی فعالیتهای تستی محدودة خلیج فارس ضرورت بازنگری ارزیابی های اثرات توسعه برمحیط (EIA) ، انجام شده در…

  • بررسی معامله با آلات قمار و آثار آن

    بررسی معامله با آلات قمار و آثار آن معامله با ابزارآلات قمار آثار معامله با ابزارآلات قمار معامله با ابزارآلات قمار در فقه ادله حرمت معامله با آلات قمار معامله با ابزارآلات قمار در حقوق مستندات فقهی و حقوقی معامله…

  • دانلود تحقیق ارزيابی عملکرد مديران با فرمت ورد

    دانلود تحقیق ارزيابی عملکرد مديران با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی ارزيابی عملکرد مديران با فرمت docx در قالب 132 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد    …

  • پاورپوینت آموزشی ارزیابی بیماران بدحال

    پاورپوینت آموزشی ارزیابی بیماران بدحال رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزشی چگونه بیماران بدحال را ارزیابی جهت رشته پرستاری در قالب 90 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • تشریح مفاهیم ،ارکان و دگرگونی های حاکم بر مسئولیت کیفری

    تشریح مفاهیم ،ارکان و دگرگونی های حاکم بر مسئولیت کیفری مسئولیت کیفری بررسی مفاهیم مسئولیت کیفری ارکان مسئولیت کیفری تحولات حاکم بر مسئولیت کیفری حدود و قلمرو مسئولیت کیفری اشخاص حدود و قلمرو مسئولیت کیفری اشخاص حقیقی حدود و قلمرو…

  • پرسشنامه استاندارد ابراز وجود گمبریل و ریجی

    پرسشنامه استاندارد ابراز وجود گمبریل و ریجی کلمات کلیدی : پرسشنامه ابراز وجود دانلود پرسشنامه ابراز وجود پرسشنامه استاندارد ابراز وجود پرسشنامه ابراز وجود گمبریل و ریچی پرسشنامه ابراز وجود گمبریل پرسشنامه ابراز وجود برای جوانان پرسشنامه مهارت ابراز وجود…

  • پاورپوینت پژوهش های علمی و صنعتی ایران

    پاورپوینت پژوهش های علمی و صنعتی ایران پاورپوینت سایت سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران پاورپوینت سازمان پژوهشهای علمی وصنعتی ایران کلکسیون میکروبی پاورپوینت سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران دفتر مالکیت فکری پاورپوینت آدرس سازمان پژوهشهای علمی و…

  • دانلود پاورپوینت خلاصه آموزش اکسس

    دانلود پاورپوینت خلاصه آموزش اکسس رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت خلاصه آموزش اکسس جهت رشته کامپیوتر در 19 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       مایکروسافت اکسس (به انگلیسی: Microsoft…

  • دانلود پاورپوینت نحو ارائه و تهیه مقاله به زبان انگلیسی

    دانلود پاورپوینت نحو ارائه و تهیه مقاله به زبان انگلیسی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت نحو ارائه و تهیه مقاله به زبان انگلیسی جهت رشته علوم پایه در 23 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و…

  • پروپوزال ارزیابی فرآیند ثبت الکترونیکی اسناد در دفاتر اسناد رسمی

    پروپوزال ارزیابی فرآیند ثبت الکترونیکی اسناد در دفاتر اسناد رسمی کلمات کلیدی : پروپوزال ثبت اسناد اسناد الکترونیکی در ایران آثار حقوقی اسناد الکترونیکی تبیین مولفه های اسناد الکترونیکی اعتبار امضا و اسناد الکترونیکی پروپوزال روند ثبت الکترونیکی اسناد ثبت…

  • پاورپوینت آموزش تدریس علوم هشتم - هوازدگی

    پاورپوینت آموزش تدریس علوم هشتم - هوازدگی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس علوم هشتم - هوازدگی به دانش آموزان کلاس هشتم متوسطه اول در قالب 15 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با…

  • پاورپوینت آشنایی با شهر دارلینگ هاربر

    پاورپوینت آشنایی با شهر دارلینگ هاربر رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با شهر دارلینگ هاربور جهت رشته ایکس در قالب 17 اسلايد و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پاورپوینت تحلیل سیستم مدیریت امور بازرسی گاز اتحادیه گازرسانان مشهد

    پاورپوینت تحلیل سیستم مدیریت امور بازرسی گاز اتحادیه گازرسانان مشهد پاورپوینت تحلیل سیستم چیست پاورپوینت مقاله در مورد تجزیه و تحلیل سیستم ها پاورپوینت پروژه تجزیه و تحلیل و طراحی سیستم پاورپوینت تجزیه و تحلیل و طراحی سیستم یک شرکت…

  • پرسشنامه بررسی تاثیر کیفیت محیط فیزیکی و کیفیت غذا و کیفیت خدمات بر ارزشهای درک شده رضایت و نیات رفتاری مشتری در رستوران

    پرسشنامه بررسی تاثیر کیفیت محیط فیزیکی و کیفیت غذا و کیفیت خدمات بر ارزشهای درک شده رضایت و نیات رفتاری مشتری در رستوران پرسشنامه کیفیت محیط فیزیکی در رستوران پرسشنامه کیفیت غذا در رستوران پرسشنامه کیفیت خدمات در رستوران پرسشنامه…

  • دانلود پاورپوینت حافظ شیرازی

    دانلود پاورپوینت حافظ شیرازی پاورپوینت زندگی نامه حافظ پاورپوینت درباره حافظ شیرازی پاورپوینت بیوگرافی حافظ شیرازی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت حافظ شیرازی جهت رشته ادبیات در 40 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با…

  • سطوح معنویت در سازمان و بررسی ابعاد آن

    سطوح معنویت در سازمان و بررسی ابعاد آن کلمات کلیدی : دیدگاههای معنویت ابعاد معنویت سازمانی مولفه های معنویت سازمانی سطوح معنویت در سازمان دیدگاههای معنویت در محیط کار ضرورت معنویت در زندگی کاری ضرورت معنویت در زندگی فردی ضرورت…

  • پاورپوینت تجهیزات مولد سرما واحد خنک کننده جذبی و تراکمی

    پاورپوینت تجهیزات مولد سرما واحد خنک کننده جذبی و تراکمی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تجهیزات مولد سرما واحد خنک کننده جذبی و تراکمی جهت رشته ی مهندسی در قالب 25 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل…

  • پاورپوینت آشنایی با مدیریت سرمایه گذاری

    پاورپوینت آشنایی با مدیریت سرمایه گذاری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با مدیریت سرمایه گذاری جهت رشته مدیریت در قالب 35 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش     موفقیت…

  • پاورپوینت بتابلوکرها

    پاورپوینت بتابلوکرها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بتابلوکرها جهت رشته ی پزشکی در قالب 18 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       این داروها آنتاگونیست رقابتی رسپتورهای بتا هستند.…

  • مبانی نظری بررسی رابطه نسبت های مالی با نسبت های عملکرد شرکت

    مبانی نظری بررسی رابطه نسبت های مالی با نسبت های عملکرد شرکت ارزیابی عملکرد شرکت های بورس معیارهای ارزیابی عملکرد مالی مبانی نظری ارزیابی عملکرد شرکت های پذیرفته شده بورس نسبت های مالی شرکت های بورسی بررسی نسبت های متوسط…

  • کارتحقیقی ارث زوج و زوجه در حقوق ایران

    کارتحقیقی ارث زوج و زوجه در حقوق ایران کارتحقیقی ،ارث زوج، زوجه، حقوق ایران رفتن به سایت اصلی   مقدمه ارث از لحاظ لغوی به معنای اصل است وگفته می شود :"هو فی ارث صدق"یعنی؛او بر اصل صداقت است ونیز"…

  • آثار و قلمرو عفو خصوصی و بررسی انتقادات وارده بر آن از سوی علمای حقوق

    آثار و قلمرو عفو خصوصی و بررسی انتقادات وارده بر آن از سوی علمای حقوق قلمرو عفو خصوصی آثار عفو خصوصی یژگی های عفو خصوصی شرایط اعطای عفو خصوصی مبنای حقوقی عفو خصوصی تشریفات اعطای عفو خصوصی عفو خصوصی در…

  • پاورپوینت متدولوژی ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل پانزده

    پاورپوینت متدولوژی ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل پانزده پاورپوینت ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل پانزده دانلود پاورپوینت ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل پانزده پاورپوینت درباره ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل پانزده رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت متدولوژی ساخت سیستم…

  • پایان نامه هوش معنوی و سلامت روانی

    پایان نامه هوش معنوی و سلامت روانی کلمات کلیدی : پایان نامه هوش معنوی پایان نامه سلامت روانی دانلود پایان نامه هوش معنوی دانلود پایان نامه سلامت روانی پایان نامه ارشد هوش معنوی پایان نامه ارشد سلامت روانی پایان نامه…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش توانمندسازی کودکان خیابانی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش توانمندسازی کودکان خیابانی مبانی نظری توانمندسازی کودکان خیابانی دانلود مبانی نظری توانمندسازی کودکان خیابانی پیشینه تحقیق توانمندسازی کودکان خیابانی ادبیات نظری توانمندسازی کودکان خیابانی فصل دوم پایان نامه توانمندسازی کودکان خیابانی مبانی نظری و پیشینه…

  • پاورپوینت قانون برگزاری مناقصات و آیین نامه های اجرایی

    پاورپوینت قانون برگزاری مناقصات و آیین نامه های اجرایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت قانون برگزاری مناقصات و آیین نامه های اجرایی جهت رشته مدیریت در 108 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه سازگاری شغلی

    پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه سازگاری شغلی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه سازگاری شغلی مبانی نظری سازگاری شغلی پیشینه تحقیق سازگاری شغلی پیشینه داخلی سازگاری شغلی پیشینه خارجی سازگاری شغلی پیشینه پژوهش سازگاری شغلی پیشینه نظری…

  • دانلود پاورپوینت تیم سازی Team Building

    دانلود پاورپوینت تیم سازی Team Building رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تیم سازی Team Building کار تیمی جهت رشته مدیریت در 22 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       مفهوم…

  • پاورپوینت تحقيقات بازاريابي بين‌المللي (فصل پنجم کتاب بازاریابی بین المللی تألیف میرزا حسن حسینی)

    پاورپوینت تحقيقات بازاريابي بين‌المللي (فصل پنجم کتاب بازاریابی بین المللی تألیف میرزا حسن حسینی) پاورپوینت تحقيقات بازاريابي بين‌المللي( فصل پنجم کتاب بازاریابی بین المللی تألیف میرزا حسن حسینی) پاورپوینت فصل پنجم کتاب بازاریابی بین المللی تألیف میرزا حسن حسینی پاورپوینت…