تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

پایان نامه تولید ماکارونی
پایان نامه کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
پایان نامه تاثیر آرد سویا بر کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

بررسی تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

  • پاورپوینت آشنایی با خاکورزی ثانویه و دستگاه های ایجاد کننده آن

    پاورپوینت آشنایی با خاکورزی ثانویه و دستگاه های ایجاد کننده آن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با خاکورزی ثانویه و دستگاه های ایجاد کننده آن جهت رشته کشاورزی و زراعت در قالب 16 اسلاید و با فرمت pptx…

  • ارتباط موثر در روابط زوجین وبررسی سایر مهارت های لازم

    ارتباط موثر در روابط زوجین وبررسی سایر مهارت های لازم ابعاد مهارت های زندگی دسته بندی مهارت های زندگی پایان نامه مهارت های زندگی زناشویی اهمیت مهارت حل مسئله در زندگی زناشویی اهمیت حل مسئله در زندگی زناشویی اهمیت کنترل…

  • مبانی نظری رابطه هوش اخلاقی و مهارت های اجتماعی با عملکرد تحصیلی دانش آموزان دبیرستان های سنندج

    مبانی نظری رابطه هوش اخلاقی و مهارت های اجتماعی با عملکرد تحصیلی دانش آموزان دبیرستان های سنندج ابعاد هوش اخلاقی مهارت های اجتماعی اصول ضروری هوش اخلاقی عوامل مؤثر در عملکرد تحصیلی نظریه های پیشرفت تحصیلی مراحل آماده سازي مهارت…

  • پاورپوینت آشنايی با آسيب های فضای مجازی و اينترنت و انواع حملات سايبری

    پاورپوینت آشنايی با آسيب های فضای مجازی و اينترنت و انواع حملات سايبری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنايی با آسيب های فضای مجازی و اينترنت و انواع حملات سايبری جهت رشته روانشناسی در قالب 87 اسلاید و با…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق هیجان خواهی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق هیجان خواهی مبانی نظری هیجان خواهی ادبیات نظری هیجان خواهی چارچوب نظری هیجان خواهی فصل دوم پایان نامه هیجان خواهی دانلود مبانی نظری هیجان خواهی پیشینه هیجان خواهی پیشینه تحقیق هیجان خواهی پیشینه داخلی هیجان…

  • پاورپوینت مدرسه تقوی (مرمت ابنیه)

    پاورپوینت مدرسه تقوی (مرمت ابنیه) پاورپوینت روشهای مرمت ابنیه پاورپوینت مرمت ابنیه پاورپوینت اهمیت مرمت بناهای تاریخی پاورپوینت روش های مرمت بناهای تاریخی پاورپوینت مرمت بناهای تاریخی چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مدرسه تقوی (مرمت ابنیه) جهت رشته فنی…

  • پاورپوینت تحقيقات بازاريابي بين‌المللي (فصل پنجم کتاب بازاریابی بین المللی تألیف میرزا حسن حسینی)

    پاورپوینت تحقيقات بازاريابي بين‌المللي (فصل پنجم کتاب بازاریابی بین المللی تألیف میرزا حسن حسینی) پاورپوینت تحقيقات بازاريابي بين‌المللي( فصل پنجم کتاب بازاریابی بین المللی تألیف میرزا حسن حسینی) پاورپوینت فصل پنجم کتاب بازاریابی بین المللی تألیف میرزا حسن حسینی پاورپوینت…

  • پاورپوینت درمانهای شناختی آلبرت آلیس

    پاورپوینت درمانهای شناختی آلبرت آلیس رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درمانهای شناختی آلبرت آلیس جهت رشته روانشناسی و روانپزشکی در قالب 31 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       فهرست:…

  • بررسی میزان و علل شركت یا عدم شركت دانش آموزان مقطع دبیرستان شهر گیلانغرب در فعالیتهای ورزشی خارج از مدرسه

    بررسی میزان و علل شركت یا عدم شركت دانش آموزان مقطع دبیرستان شهر گیلانغرب در فعالیتهای ورزشی خارج از مدرسه نقش آموزش و پرورش درگذراندن اوقات خارج از مدرسه فعالیتهای ورزشی دانش آموزان اوقات خارج از مدرسه علل شركت دانش…

  • خلاصه کتاب تحلیل فضای شهری - انتشارات دانشگاه پیام نور

    خلاصه کتاب تحلیل فضای شهری - انتشارات دانشگاه پیام نور کلمات کلیدی : خلاصه کتاب تحلیل فضای شهری رفتن به سایت اصلی خلاصه کتاب تحلیل فضای شهری - انتشارات دانشگاه پیام نور به تعداد 40 صفحه pdf مناسب اساتید و…

  • پاورپوینت کاربرد متدولوژی rup

    پاورپوینت کاربرد متدولوژی rup پاورپوینت ویژگی های rup پاورپوینت متدولوژی rad پاورپوینت متالوژی rup پاورپوینت متدولوژی دانلود پاورپوینت متدولوژی های RUP و EUP رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کاربرد متدولوژی rup جهت رشته شیمی در قالب 18 اسلاید و با…

  • پاورپوینت ارگونومی و کاربر كامپيوتر

    پاورپوینت ارگونومی و کاربر كامپيوتر ارگونومی کار با کامپیوتر+ppt پاورپوینت دستورالعمل ارگونومی کار با کامپیوتر پاورپوینت ارگونومی در محیط کار رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ارگونومی و کاربر كامپيوتر جهت رشته دسته اصلی علوم پایه در قالب 20 اسلاید و با…

  • تحیق کامل در مورد تاب آوری

    تحیق کامل در مورد تاب آوری تحقیق در مورد تاب آوری و تحمل سختی تحقیق در مورد تاب آوری در نوجوانان مقاله در مورد تاب آوری مقاله در مورد تاب آوری در نوجوانان پیشینه تحقیق در مورد تاب آوری تحقیق…

  • پاورپوینت پردازش تصویر به کمک پردازنده اصلی سیستم

    پاورپوینت پردازش تصویر به کمک پردازنده اصلی سیستم رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت پردازش تصویر به کمک پردازنده اصلی سیستم جهت رشته کامپیوتر در قالب 18 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • پایان نامه مدیریت و برنامه ریزی با عنوان مشکلات ساختاری اشتغال کشور

    پایان نامه مدیریت و برنامه ریزی با عنوان مشکلات ساختاری اشتغال کشور بازار کار ایران اشتغال و بیکاری در ایران مشکلات ساختاری اشتغال کشور دانلود پایان نامه اشتغال مشکلات ساختاری اشتغال کشور دانلود پایان نامه مشکلات اشتغال دانلود پایان نامه…

  • پاورپوینت آشنایی با QFD نحوه استفاده از در تدوین استراتژی های رقابتی تولید و عمليات

    پاورپوینت آشنایی با QFD نحوه استفاده از در تدوین استراتژی های رقابتی تولید و عمليات رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با QFD نحوه استفاده از در تدوین استراتژی های رقابتی تولید و عمليات جهت رشته تولیدی در قالب…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدیریت ارتباط با مشتری 17

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدیریت ارتباط با مشتری 17 مبانی نظری مدیریت ارتباط با مشتری پیشینه مدیریت ارتباط با مشتری دانلود مبانی نظری مدیریت ارتباط با مشتری پیشینه تحقیق مدیریت ارتباط با مشتری ادبیات نظری مدیریت ارتباط با مشتری…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رویکرد مداخله ای روابط زوجین

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق رویکرد مداخله ای روابط زوجین فصل دوم پایان نامه رویکرد مداخله ای روابط زوجین مبانی نظری رویکرد مداخله ای روابط زوجین پیشینه تحقیق رویکرد مداخله ای روابط زوجین پیشینه پژوهش رویکرد مداخله ای روابط زوجین…

  • پاورپوینت آداب مسجد با موضوع مکروهات

    پاورپوینت آداب مسجد با موضوع مکروهات پاورپوینت مکروهات مسجد دانلود پاورپوینت مکروهات مسجد پاورپوینت درباره مکروهات مسجد رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آداب مسجد با موضوع مکروهات جهت رشته فقه و الهیات و معارف در قالب 12 اسلايد و…

  • پاورپوینت بررسی نقش سیستم بانکداری اسلامی در بازار مالی ایران

    پاورپوینت بررسی نقش سیستم بانکداری اسلامی در بازار مالی ایران کلمات کلیدی : پاورپوینت بررسی نقش سیستم بانکداری اسلامی در بازار مالی ایران سابقه بانکداری در ایران بانکداری پس از پیروزی انقلاب اسلامی تاریخچه بانکداری اسلامی یا بدون ربا بانکداری…

  • مقاله شمع درجا (Bored pile)

    مقاله شمع درجا (Bored pile) شمع ریختنی شمع جایگزینی شمع های بتنی شمع بدون تغییر مکان اجرای شمع درجای بتنی دانلود مقاله شمع درجا رفتن به سایت اصلی شمع درجا (Bored pile)   معرفی شمع درجا از خانواده شمع های…

  • پاورپوینت مديريت خودشيفته

    پاورپوینت مديريت خودشيفته پاورپوینت مديريت خودشيفته مديريت خودشيفته تحقیق مديريت خودشيفته مديريت خودشيفتگی خودشیفته نارسيسم خودشيفتگي(خودايده آلي ،Narcissus Super Ego) صفات مديران خودشيفته اثرات صفت خودشيفتگي مديردرسازمان راه حلهاي غلبه بر نارسيسم رفتن به سایت اصلی دانلود پاورپوینت با موضوع…

  • برآورد لرزه زایی و بررسی نئو تکتونیکی و لرزه زمین ساختی شهر بجنورد

    برآورد لرزه زایی و بررسی نئو تکتونیکی و لرزه زمین ساختی شهر بجنورد بررسی نئوتکتونیکی شهر بجنورد برآورد لرزه زایی شهر بجنورد بررسی لرزه زمین ساختی شهر بجنورد قابلیتهای تکتونیکی شهر بجنورد قابلیتهای مخاطره شناسی شهر بجنورد برآورد لرزه زایی…

  • نظریه های پرخاشگری و عوامل بروز آن با نگاهی به راهکارهای کنترل پرخاشگری

    نظریه های پرخاشگری و عوامل بروز آن با نگاهی به راهکارهای کنترل پرخاشگری پرخاشگری نشانه های پرخاشگری نظریه های پرخاشگری عوامل بروز پرخاشگری راهکارهای کنترل پرخاشگری انواع رفتارهای پرخاشگرانه اصول پیشگیری از رفتارهای پرخاشگرانه پایان نامه پرخاشگری تحقیق در مورد…

  • دانلود پاورپوینت ماهیت و مفاهیم کلیدی سیستمهای اطلاعاتی

    دانلود پاورپوینت ماهیت و مفاهیم کلیدی سیستمهای اطلاعاتی سیستمهای اطلاعاتی سیستمهای اطلاعاتی مدیریت سیستمها و فناوریهای اطلاعاتی در سازمان دانلود پاورپوینت ماهیت و مفاهیم کلیدی سیستمهای اطلاعاتی دانلود پاورپوینت سیستمهای اطلاعاتی دانلود پاورپوینت رشته مدیریت رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • بررسی ابعاد و مدلهای وفاداری به برند و رضایت مشتری

    بررسی ابعاد و مدلهای وفاداری به برند و رضایت مشتری مدلهای وفاداری به برند عوامل موثر بر وفاداری مشتریان ابعاد رضایت مشتری مدلهای شکل گیری رضایتمندی مشتری رضایتمندی و وفاداری مشتریان دانلود پایان نامه رضایت مشتری دانلود پایان نامه وفاداری…

  • ادبیات نظری و پیشینه تجربی سرمایه اجتماعی

    ادبیات نظری و پیشینه تجربی سرمایه اجتماعی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه سرمایه اجتماعی مبانی نظری سرمایه اجتماعی پیشینه تحقیق سرمایه اجتماعی پیشینه داخلی سرمایه اجتماعی پیشینه خارجی سرمایه اجتماعی پیشینه پژوهش سرمایه اجتماعی پیشینه نظری سرمایه اجتماعی…

  • عوامل موثر بر سرسختی و بررسی ابعاد و نظریه های آن

    عوامل موثر بر سرسختی و بررسی ابعاد و نظریه های آن عوامل موثر بر سرسختی ابعاد سرسختی نظریه های سرسختی ابعاد و نظریه های سرسختی نظریه کوباسا در مورد سرسختی نظریه براون در مورد سرسختی نظریه لماکی در مورد سرسختی…

  • پاورپوینت بیمار در اغما

    پاورپوینت بیمار در اغما رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بیمار در اغما جهت رشته ی پزشکی در قالب 22 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       هيپرتانسيون: انسفالوپاتی هيپرتانسيو،…

  • پاورپوينت آشنایی با ارتباطات راديو مايكروويو نقطه به نقطه

    پاورپوينت آشنایی با ارتباطات راديو مايكروويو نقطه به نقطه پاورپوينت ارتباطات مايكروويو دانلود پاورپوينت ارتباطات مايكروويو پاورپوینت درباره ارتباطات مايكروويو رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت آشنايي با ارتباطات راديو مايكروويو نقطه به نقطه جهت رشته رسانه و علوم ارتباطات…

  • جزوه میکروبیولوژی آب

    جزوه میکروبیولوژی آب جزوه میکروبیولوژی آب فیزیولوژیکی رفتن به سایت اصلی جزوه میکروبیولوژی آب جزوه خلاصه اما پر نکته در مورد میکروبیولوژی آب که می تواند به بسیاری از دانشجویان در زمینه میکرو بیولوژی محیطی و کنترل کیفیت آب کمک…

  • سمینارکارشناسی ارشد فیزیک هسته ای کاربردی با عنوان تئوری کوانتومی اتلاف: مفاهیم وکاربردهایش برای درهم تنیدگی کوانتومی

    سمینارکارشناسی ارشد فیزیک هسته ای کاربردی با عنوان تئوری کوانتومی اتلاف: مفاهیم وکاربردهایش برای درهم تنیدگی کوانتومی دینامیک لیندبلد تئوری کوانتومی اتلاف درهم تنیدگی کوانتومی سمینارکارشناسی ارشد فیزیک هسته ای کاربردی با عنوان تئوری کوانتومی اتلاف مفاهیم وکاربردهایش برای درهم…

  • دانلود پاورپوینت جنبه های رفتاری حسابرسی داخلی

    دانلود پاورپوینت جنبه های رفتاری حسابرسی داخلی پاورپوینت حسابرسی داخلی پاورپوینت درس حسابرسی پاورپوینت در مورد حسابرسی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت جنبه های رفتاری حسابرسی داخلی جهت رشته حسابداری در قالب 24 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت اجتماعی 45 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت اجتماعی 45 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه سلامت اجتماعی مبانی نظری سلامت اجتماعی دانلود مبانی نظری سلامت اجتماعی پیشینه تحقیق سلامت اجتماعی دانلود پیشینه تحقیق سلامت اجتماعی پیشینه داخلی سلامت اجتماعی…

  • دانلود پاورپوینت آشنایی با فرايند توليد نرم افزار

    دانلود پاورپوینت آشنایی با فرايند توليد نرم افزار دانلود پاورپوینت آشنایی با فرايند توليد نرم افزار پاورپوینت آشنایی با فرايند توليد نرم افزار پاورپوینت فرايند توليد نرم افزار رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با فرايند توليد نرم افزار در قالب 57 اسلاید…